CookTa

Pácolt marharostélyos lassú tűzön, pirított hagymával és édesburgonyával

2016. február 19. 16:24 - ko123la

Hát erre most tényleg büszke vagyok. Csak egy kis sertésszűzért ugrottam be a henteshez, de ahogy lenni szokott, elcsábultam. ha azt mondom, hogy vettem egy szelet marhahúst sütni, az tulajdonképpen fedi a valóságot, de maga a szelet 2,5 kg volt, 5-6 centi vastag, igaz, csonttal együtt, de így azért szűken elég volt a családnak. Reggeli előtt voltam, de éreztem, hogy ha megfelelően akarok megküzdeni a feladattal, akkor időre lesz szükség: nem is csábultam el, hanem otthon az volt az első dolgom, hogy bepácoljam. Kellett a pác, mert elsőre ijesztően vastagnak tűnt, és jó pár nagyon erős ín osztotta fel a szeletet. Persze ez sem volt egyszerű, alig találtam akkora edényt, amibe bele lehetett szuszakolni a pácolt húst. Megoldottuk, a pác nagyon jól sikerült, sőt túl is lőttem, amikorra kész lett másnap a sütőben, már annyira megpuhult, hogy szét is esett, amikor meg akartam emelni a tálaláshoz. Ehhez persze kellett a nagyon kíméletes sütés is. Sokadik alkalom, hogy a lassú elkészítés kiemelkedő eredményt produkál, de ekkora átalakulást még nem éltem meg. Az egyik csont az első érintésre kiesett belőle, az összes inas rész elolvadt, eltűnt, a vajpuha színhús maradt. Ilyet még akarok! Nem mindennap köszön rám egy ilyen húsrész, ha jön, nem fogok kitérni.

dsc_2227_small.jpg

Hozzávalók:
- 2,5 kg csontos rostélyos
- só, bors
- 2 dl erős alaplé

A páchoz:
- 3 evőkanál mustár
- 6-8 evőkanál olaj
- 1 evőkanál citromlé
- 1 dl vörösbor (szerintem bármilyen minőségi száraz bor megteszi)

A körethez:
- 4 nagy édesburgonya (szerintem bőven 2 kg felett volt, bár nem mértem)

 A hagymakarikákhoz:
- 4 nagy fej vöröshagyma
- 1 csésze liszt
- 1 csapott kávéskanál só
- bő olaj a sütéshez

A mártáshoz:
- 0,5 dl száraz bor
- diónyi vaj

dsc_2215_small.jpg

(Az előpirítás után, a miheztartás végett ez az a serpenyőm, amiben a 80 dkg lisztből készült palacsintatészta 20 palacsintát ad ki, azaz nem kicsi).

Elkészítés:
Nem egy kapkodós kaja... De nagggyon megéri a befektetett idő, ami nem is a ráfordított munkában sok, csak az átfutási időben. Az első nap reggelén nyitottam az előkészületekkel. A húst megmostam, a szélén a vastagabb faggyús részt bevagdostam, gazdagon sóztam és borsoztam, kikevertem a pácot, végigkentem vele a húst, és egy zárható dobozba fektettem. A maradék pácot ráöntöttem, és másnapig hagytam pihenni. Este még lefekvés előtt eszembe jutott, akkor fordítottam egyet rajta. Másnap reggel kivettem, egy késsel lehúztam a felszínéről a pácot, alapos munkával és rengeteg papírtörlővel leszedtem a maradékot is, és leszárítottam. Újra bő só és bors, a legnagyobb serpenyőmben, magas hőfokon, kevés olajon mindkét oldalt hirtelen pirosra sütöttem (4-5 perc oldalanként). Egy tepsibe tettem át, aláöntöttem 1-2 deci erős húslevest, légmentesen lefedtem alufóliával, és 5 órát sütöttem 140 fokon. Utána leszedtem a fóliát, egy tálkába kiszedtem alóla a levét, majd még sütöttem egy jó 35-40 percet, maradva a 140 fokon, hogy a főtt húsos jelleg helyett sültes legyen. Közben a tálka tetején összegyűlt zsírjával időnként meglocsolgattam, úgy tűnt, hogy hálás érte. A sütés végéhez közeledve, a szabadidőmben félkarikákra vágtam fel az édesburgonyát, és bő olajban kisütöttem, papírtörlőre szedtem. Amíg sült, a hagymákat megpucoltam és vékonyra vágtam, karikákra szedtem szét, egy nagy dobozba pakoltam, ráhintettem a lisztet és a sót, rázártam a fedelét, és jó alaposan összeráztam, hogy a liszt szépen, egyenletesen bevonja. A krumpli olaját még bőven utántöltöttem, a sok-sok olajat felforrósítottam, a hagymakarikákat pirosra sütöttem, és ezt is sütőpapírra szedtem, hogy klassz ropogós legyen (megint papírtörlő!, a pác leszedése és az édesburgonya után újra; az olaj mellett ezt is pusztította a recept rendesen). Egyszerre nem szabad túl sokkal teletömni, nekem három kör kellett. Amikor ezzel is megvoltam, a hagymás olajat kiöntöttem a serpenyőből. Négy evőkanálnyit visszaszedtem belőle a serpenyőbe, ugyanennyit a hús alól kiszedett zsíros léből, egy kis vörösbor, összeforraltam, a vajjal megfényeztem, és ezzel dobtam fel még a húst tálaláskor.

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://cookta.blog.hu/api/trackback/id/tr298404292

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

2016.02.22. 16:34:14

Ez a mustár, olaj, citromlé, bor pác.... Hogy is mondjam, kissé idejét múlta. De ahány ház annyi szokás. Én mondjuk érlelem inkább pár napig a húst, és csak borsot használok a pácoláshoz, mert azt az étolajat, amit itthon árulnak a kocsimba sem önteném, nemhogy abba, amit megeszünk.
Párszor már készítettem a receptedhez hasonló ételt, de az a bajom vele, hogy nagyon szálas marad a rostélyos. Egyszer próbáld meg marhapofából, kicsit kevesebbet is kell sütni, és sokkal omlósabb a hús.

ko123la 2016.02.23. 14:22:04

Hi, ez a pác valóban régimódi, vagyis inkább hagyományos, nálunk így szokták a családban a nem tanult, nem profi szakácsok, a mustár, citromlé és bor savjai mindenképpen segítenek a puhításban.
Ha csak érlelsz, azt hűtőben, zárt edényben csinálod? Az olaj azért abban jó, hogy elzárja az oxigéntől, nem lesz baja akkor sem, ha nincs, szabályozott klímájú érlelőkamrád otthon.
A rostélyos szálassága nem volt probléma, alapvetően ez főleg szálirányra merőleges szelet volt, de annyira puha lett, hogy még a szálakra keresztben is el lehetett vágni csak a villával is.
Az ötletet a marhapofára köszönöm, nálunk csak max. rendelésre lesz, véletlenül nem fog ott teremni a hentesünknél, de ha szólok neki, biztos szerez nekem. Az is ilyen alacsony hőfokon, lassan, fedve sütöd?
Köszi

2016.02.24. 09:06:45

Azért írtam, hogy ahány ház, annyi szokás. Mindenesetre az olajban (legyen az bármilyen) való pácolás az okosok szerint azért nem jó, mert a benne lévő savak nem tesznek jót a hús állagának. Persze a régi, hagyományos technika ezt preferálja, de az érlelés sem új keletű.
Az érlelés én külön hűtőben, de nem zárt edényben végzem. Bepakolás után nincs nyitogatva, egyforma a hőmérséklet, az első nyitás után már felhasználom a húst.
Mondjuk én egy kicsit kevesebb ideig sütöttem, lehet azért maradt kicsit szálkás a rostélyos. A marhapofát nem kell ennyire sokáig sütni, s a minősége is veri a rostélyost, szerintem. Valóban érdemes egy próbát tenni vele. Én mondjuk húslevest is ebből főzök, mert a főtt hús mennyei lesz.

Btw, volt alkalmam egyszer bepillantani az étolaj gyártási technológiájába, nos én ezért azóta nem használom a margarinnal egyetemben. Ha utána nézel, lehet te sem fogod :)

kekecke · http://szepkiselet.blog.hu 2024.02.04. 22:07:10

Szia. Nem rég találtam rá erre a bejegyzésedre. Pénteken vettem egy darab egykilós rostélyos szeletet. Másfél napig pácolódott - nem értem rá megsütni. Mindent a Te recepted alapján csináltam, kis módosításokkal: édes bor volt nyitva. ?
És krumplipürével körítettem, amibe bőven jutott a pecsenyeléből. A hagymakarikákat kukoricakeményítőbe forgattam, nem lisztbe.
Köszi a receptet!
süti beállítások módosítása