CookTa

Májgombócleves (StreetKitchen)

2017. április 19. 14:07 - ko123la

A mostanában feltett sok slow food közé először kerül be egy leves is, az eredetit a StreetKitchen-en láttam, és az egész éjszakás főzés felkeltette a figyelmem. A húslevesek nagyon mennek nálunk, többféle verzióban is, de ritkán marhából, ritkán erőlevesként, és ha volt is májgombóc, nem ezt a fajtát csináljuk. Ausztriai sítúrákon, jobb helyeken kaptunk már ilyen meggyőző és óriás gombócokat, tetszett az ötlet, hogy ezt is próbáljuk ki. Az elkészítésben pedig a kezdetén a csontok paradicsompürés, sütőben pirítása fogott meg, azt is látni akartam működni. Az kicsit szokatlan volt, hogy a relatív sok zöldség nem került tálalásra, de jogos volt, a hosszú főzés alatt elvesztették a frissességüket, de a színe is hiányzott a szememnek, és a szokás hatalma is követelte volna a levesbe a zöldségeket. Komolyan megfontolom, hogy legközelebb a reggeli körben, amikor már az éjszakai főzés után leszűrtem, és felforralom a gombócokhoz, akkor bele fogok frissen főzni egy-két szál fehér- és sárgarépát. Ami magát a levet illeti, annyira sűrű lett, hogy később a maradék a hűtőben kemény kocsonyává alakult, majdnem vágni lehetett, és az íze is ennek megfelelően intenzív volt. Amit máskor is meg kell csinálni: le kell szedni a tetejéről az eszméletlen mennyiségű zsírt, nagyon sok jött ki a csontból, és azzal egyszerűen túl nehéz lenne. A májgombócokkal kapcsolatban volt kétségem, de ebben a méretben is teljesen tökéletesen átfőttek, de nem lettek túl puhák, tetszett az állaguk is. Mondjuk ebben a méretben, ha valaki kap egy gombócot és a hozzá illő mennyiségű levest, akkor az már lényegében egy teljes étkezésnek is bőven elég, lehet, hogy next time egy kicsit kisebbeket főzök. Végül még egy megjegyzés, marhamáj nem jelentkezett nálam, csirkemáj meg igen, ezért abból készült, ami azért is fontos volt, mert bármennyire is képtelenség, de nincs húsdarálónk. A csirkemájat tökéletesen el tudom kaparni darálás helyett, a masszát is ki tudom dolgozni kézzel, talán ez marhamájjal nehezebb lett volna. Különlegesség volt még benne a gyömbér, amit fontos titkos hozzávalóként ad meg Fördős Zé, én is tettem be. Semmilyen módon nem érződött ki az íze, de az egész összességében tényleg jó volt, ezért mehet bele bármikor. (A mennyiségeket és hozzávalókat az én adagomhoz adtam meg, az eredetiek ott vannak a belinkelt oldalon).

dsc_1212_large.jpg

Hozzávalók:

A csontleveshez:
- 2,5 kg húsos marhacsont
- 1 nagy evőkanál paradicsompüré
- 1 nagy vöröshagyma
- 1 karalábé
- 2 szál angolzeller
- 3 kisebb sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 zöldpaprika
- 1 kis darab, 4-5 centis gyömbér
- 1 teáskanál egész feketebors
- só

A májgombóchoz:
- 50 dkg csirkemáj
- 2 szikkadt zsemle
- 2,5 dl tej
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 nagy gerezd fokhagyma
- 20 dkg zsemlemorzsa
- fél evőkanál vaj
- 1 nagyobb csipet kakukkfű
- reszelt szerecsendió
- 1 csokor petrezselyem
- 2 tojás
- só, bors

Elkészítés:
A normál húslevesfőzésnek mindig lényege, hogy _nagyon_ lassan kell főzni, ez itt is megvan, csak sokkal többet, egész éjszakát javasolt a recept. A kezdeti érdekesség, hogy a csontokat paradicsompürével bekenve forró sütőben alaposan megpirítjuk, már sokkal inkább különlegesség. Ezen túl mehet minden szabályosan, a megpirított csontok mehetnek a fazékba, hideg vízzel felöntjük, hogy a zöldségekkel együtt mindent ellepjen, és a fűszerekkel együtt a legkisebb lángon estétől reggelig főni hagyjuk. Délelőtt a májgombócos betét megfőzéséhez a levest leszűrjük, és azokat a tiszta, gyöngyöző lében 20 perc alatt megfőzzük.
A gombóchoz a szikkadt zsemléket a langyos tejjel leöntjük, és hagyjuk megpuhulni. Közben a nagyon apróra kockázott hagymát és a fokhagymát a vajon megpároljuk, kakukkfűvel és a szintén apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. A májat deszkán elkaparjuk (a darálás helyett), a zsemléből a lehető legjobban kinyomkodjuk a tejet, és a hagymás alapot, a májat és a zsemlét összekeverjük a tojásokkal. Só, bors, reszelünk rá egy jó pár húzásnyi szerecsendiót, és a tőlünk telhető egyenletességig összedolgozzuk (persze ha van húsdaráló, és a zsemle is átmegy rajta, akkor könnyebb lenne a dolgunk). Annyi zsemlemorzsával egészítjük ki, amivel formázható masszává alakul, és a főzéshez jó teniszlabdányi gombócokká formázzuk vizes kézzel.

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://cookta.blog.hu/api/trackback/id/tr9612051477

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása