Lassan kezdenek megjelenni itt a blogon is a sous-vide fogások, ami jó, értelmet kell adni visszamenőleg a beruházásnak. Lelkesebben is próbálkozom, amióta van olcsó fólia (a gyári darabja kb. egy ezres, a mostani, ami szintén kifejezetten erre a célra készült, tökéletes a vákuum-gépbe, meg harminc forint). Sertésszűzzel már lőttem egyet korábban, de nem lett az igazi, ki kellett érlelni a netes infók alapján, hogy kell jól megcsinálni. Ez most olyan lett, amit az ember szeret látni, puha, tökéletes, rózsaszín, szaftos, ahogy kell. Az áttörést a brine, a sós leves pácolás hozta, ami biztosan puhította is, másrészt az erősebb sóoldat fertőtlenítette is annyira, hogy a korábbinál sokkal alacsonyabb hőfokon merjem elkészíteni, ami a kulcsa volt annak, hogy ilyen finom legyen az eredmény. Többen többféle koncentrációra esküsznek, végül értékelgetve a dolgot, én 8%-os só és 2%-os cukoroldatnál maradtam. Zöldbors-mártás volt hozzá, egyszerűen amikor felnyitom a fóliát, és ott a húslé, máshoz nincs kedvem, ez meg mindig sokat emel az élményen. Pluszban még barnarizs került a tányérra, annak ízessége is illett a szűzhöz.

Hozzávalók:
- 2 db tisztított sertésszűz
- 8 dkg só
- 2 dkg cukor
- 1 liter víz
- bors, fokhagyma-granulátum, majoránna, kakukkfű
- sütéshez vaj és olaj

Elkészítés:
A húst este a sós-cukros oldatba tettem, az éjszakát a hűtőben töltötte. Reggel kivettem, lemostam, nagyon forró olajon körbepirítottam, kicsit hagytam hűlni. Sózni a pácolás után már nem kell, őröltem rá borsot, meghintettem granulált fokhagymával. Egy kis zöldfűszer feldobja, én majoránnát és kakukkfüvet tettem rá, óvatosan kis mennyiséget - a só és fokhagyma bőven elég fő ízesítőként. 4 órát 56,5 fokon töltött a gépben, ahogy írtam, ennyi idő alatt puha, és ilyen hőfokon kész, de szaftos és rózsaszín lett. Kivettem, a húslevet feldolgoztam zöldbors-mártásnak (ezt már több helyen leírtam, pl. a sous-vide rib-eye receptjében). A húst teljesen leszárítottam, és darabka forró vajon mindent oldalt megkapattam fél perc alatt. Egy kicsit hagytam állni, és utána szeleteltem csak fel.

Ha tetszett, kövess a Facebookon is a CooktaBlog oldalon!